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１２月７日（日） |
おいしさの科学研究所 山野善正所長 |
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「おいしさの科学研究所」（高松市）の山野善正所長。 同研究所は香川の地場企業などが出資する社団法人で、 「おいしさ」のメカニズムについて科学的に解明しようとい う総合研究機関。山野所長に研究所が目指すものなど について聞いた。 「おいしさには、さまざまな要素がある。例えば、甘い とか苦いといった舌で感じる狭い意味の味と、鼻の粘膜 で感じる臭い・香り、さらに食感（歯ごたえ・舌ざわり）など があり、こういったものを総合的に感じている」 ――山野所長はおいしさを科学の目で見つめること によって、食品の域を超えたさまざまな効果を生み出す のではと考えている。 「人間、おいしいものをきちんと食べていると愉快にな る、まず暗くはならない。そういう時、どういう物質が働い ているか、どういう分子が脳の中で出るかといったことを 調べていきたい。そして、おいしいものを毎日食べてい ると、人間として魅力的になり、人間らしい人間になると 思う。そこには多分、科学的な根拠があるはずだ。それ を科学的に証明するのが将来の夢」 |
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