レシピ紹介

「克子おばあちゃんのゴマだし麹の煮物」岡山県

2021年4月3日放送(2021年4月4日・9日・10日再放送)
2003年から「ふれんど。はうす」というお店を営んでいる岡山県岡山市の髙田克子さん75歳。麹や酵素玄米など自然食材を中心とした料理を振る舞うお店を営んでいます。以前、ご主人と一緒にスーパーマーケットをしていたこともあり、そのときも手作り総菜を毎日お店に並べていました。とにかくお料理好きの克子さんが、自然食に目覚めたのは62歳という若さでなくなったご主人がきっかけでした。
「元気じゃないとなにもできない、元気のためには“食”を見直そう」と勉強し、料理教室などにもたくさん通ったそうです。今はそのときに学んだことをもとに、食材選びをはじめ、仕込み、調理まで全てこだわって一人で頑張っています。「お店は私の生きがいになってるわ」と笑顔で語る克子さんから、今回は「ゴマだし麹の煮物」を教わります。「ゴマだし麹」の作り方を覚えておけば、いろんなモノに応用でき少し入れるだけで味が決まるそうですよ~
  • 髙田克子さん75歳1
  • 髙田克子さん75歳2
  • 髙田克子さん75歳3

ゴマだし麹

人分

材料

材料
米麹(生) 300g
みそ 30g
しょうゆ 600cc
大さじ2
大さじ2 120g
30cc

作り方

  1. 炊飯器に麹とその10%の分量の水を入れ、30分ほど加温する
    ※麹をふっくらさせて、麹ができあがった時の状態にもどす
  2. 白いりごまをすり鉢でする
  3. みそを木べらなどに塗り、遠火で焼き目をつける
  4. 酒としょうゆを鍋に入れて、鍋の縁がふつふつと泡立つ程度(約70度)に温める
  5. ②に③を少しずつ入れ、すり鉢ですり合わせ、フードプロセッサーなどで細かくした麹を加え、手ですり合わせながら混ぜる
  6. ⑤に④を少しずつ加え、よくかき混ぜ、2日ほど寝かす ※ゴマが水分を吸って味がなじむ

ゴマだし麹の煮物

5人分

材料

材料
ニンジン 1本
ゴボウ 1本
レンコン 1節
ダイコン 1/3本
こんにゃく 1枚
厚揚げ 1枚
菜の花 1束
ゴマだし麹 大さじ3
200cc
塩麹 大さじ1
大さじ1 適量
ごま油 大さじ1

作り方

  1. ニンジン、ゴボウ、レンコン、ダイコンを乱切りにする こんにゃくは手でちぎり湯通ししておく 厚揚げは四角に切る
  2. フライパンにごま油を入れ火にかけ、ゴボウを炒めて少ししんなりしたら一度取り出す
    ※ゴボウはあくが強いので先に火を入れた方がおいしい
  3. 鍋にこんにゃく、厚揚げ、ダイコン、ニンジン、レンコン、炒めたゴボウの順に重ねて入れその上に塩麹をのせ、水を加え、蓋をし中火でコトコト20分ほど煮る
    ※重ね煮の方法(素材の成り立ち、育ち方を考え「土」から遠い順に入れていく)で入れていくと、うま味が最大限に引き出される
  4. ③の鍋からグツグツきて、良い香りがしてきたらゴマだし麹で味付けし2分程度煮る
  5. 塩で味を調え、ゆでた菜の花を添える
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