都おばあちゃんの糀漬鳥取県
2015年7月25日放送（8月1日再放送）
今回は少し岡山を飛び出して鳥取県の大山で旅館を営むお宅の足立都さん(87歳)に旅館の名物料理「糀漬」を伝授していただきました。 ご主人と試行錯誤しながら調味料の配合をかえて現在の味を作り上げたという自慢のレシピは、旅館の土産物としても人気のある１品です。
糀漬
人分
- 材料
干しイカ １杯 ナメコ ２００ｇ シメジ ２００ｇ タケノコ（塩漬け １本 ニンジン ５０ｇ ヤマクラゲ ３０ｇ 米こうじ ２５０ｇ みりん ４００ｃｃ - 合わせ調味料
薄口しょうゆ １２０ｃｃ 水あめ ７０ｇ 酢 ２０ｃｃ ホワイトリカー ４０ｃｃ 塩 １０ｇ 唐辛子 適量
- みりんを火にかけ沸騰させてアルコールを飛ばし、６５℃～７０℃に冷まして、その中にほぐした米こうじを入れて、ゆっくり混ぜあわせる。
- ①を容器に移し、こたつなどに入れ一定の温度に保ち約８時間保温し、よく混ぜて常温で２日間発酵させる。
- 干イカを３ｃｍ位に切り、②と混ぜ合わせた後、冷蔵庫で約２０日寝かせる。
- ニンジンを千切りにし、湯で戻したヤマクラゲを３ｃｍに切り、３％の塩で一晩漬ける。
- ３ｃｍに拍子木切りしたタケノコ（塩漬け）を水にさらす。
- ③に水気を切った④⑤を入れて混ぜる。
- 薄口しょうゆ、水あめ、塩、酢を合わせて、ひと煮立ちさせ、ホワイトリカー、唐辛子を加えておく。
- 鍋に下ゆでしたナメコとシメジを入れ⑦の合わせ調味料を加えて火にかけなじませた後、冷ます。
- ⑥の中に⑧を入れてよく混ぜて密封し、冷蔵庫で２カ月寝かせる。
