レシピ紹介

「緑おばあちゃんのひけた鰤の漬け丼」香川県

2021年11月27日放送(2021年11月28日・12月4日再放送)
日本のハマチ養殖発祥の地、香川県東かがわ市引田。長年の経験と努力により、今では立派に出世したブリ「ひけた鰤」を養殖しています。25m四方、深さ20mの超大型のいけすを沖合6キロに設置。ゆったりとした環境でストレス無く、運動量が増したブリは、身がぐっと引き締まり、良質な脂がたっぷり乗ります。2008年香川県の地域ブランドにも認定されている「ひけた鰤」。今回はそんなひけた鰤を全国にPRしたいと数々のレシピを考案している、清船緑さん72歳におすすめの食べ方を伝授していただきます。愛媛県松山市出身の緑さんは代々続く漁師の家に嫁ぎ、環境も生活も全く違う日々に戸惑うこともありましたが、持ち前の明るさと好奇心で、今や引田漁協女性部部長を務め、ひけた鰤のPRや引田漁港の堤防をアートで彩る「湾岸アートプロジェクト」なども企画運営。地元活性化にも尽力し引田地区にはなくてはならない人になっています。そんなパワフルな緑さんにひけた鰤の魅力を存分に楽しめる「ひけた鰤の漬け丼」を教わります。
  • 清船緑さん72歳1
  • 清船緑さん72歳2
  • 清船緑さん72歳3

「ひけた鰤の漬け丼」

8人分

材料

材料
ひけた鰤(刺身用)  800g
ご飯 米4合分
卵黄 8個
すりごま 適量
いりごま 適量
刻みネギ 適量
刻みのり 適量
〈漬けダレ〉
刺身しょうゆ 大さじ4
濃口しょうゆ 大さじ4
わさび 適量
みりん 大さじ6
大さじ2
かつお節 10g

作り方

  1. 鍋に酒、みりんを入れ火にかけ煮切る
    (※アルコール分を飛ばすことで苦みが抜けて香りやうま味が強く出やすい)
  2. 刺身しょうゆと濃口しょうゆを①に加え一煮立ちさせる火を止めてかつお節を入れ冷ます
  3. ザルで②をこし、その中にわさびを加え溶く
  4. ひけた鰤を薄く広くそぎ切りにして③の中に10分ほど浸しておく
    (※ひけた鰤は脂が多いため味が入りづらいので少し長めに浸すが、通常の鰤なら5分程度でOK)
  5. 丼にご飯をつぎ、真ん中をくぼませる ④のひけた鰤をくぼみの周囲に並べ、中央のくぼみに卵黄を入れる
  6. 刻みネギ、すりごま、いりごまをふり、刻みのりをのせる
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