「ふみこおばあちゃんのお刺身三種盛り」岡山県
2024年3月9日放送（2024年3月14日、16日再放送）
ご主人と二人三脚で魚屋を営んでいた片山富美子さん（８３）は、現在、魚一筋60年！娘の三加さんが営んでいるカフェをお手伝いしています。担当はもちろん魚料理。「母が切るお刺身は切り口が光っている！」と娘さん。そんな富美子さんが相棒として毎日持ち続ける包丁は、亡くなったご主人巧さんの形見なんです。今でも大切に使い続けています。毎日おじちゃんと手をつないでいる気持ちでお店の厨房に立ち続ける富美子さんから教わるのは「お刺身三種盛り」。今まで聞くに聞けなかった魚の正しく美しい切り方を伝授してもらいます。お楽しみに～
●平造り（引き切り）●ほとんどの魚に適した最も一般的な切り方！
人分
- 材料
カンパチ 適量 サーモン 適量
- 柵の置き方：血合・厚みの高い側を奥にまな板の手前部分に右上がりに置く
- 包丁の柄の位置は、まな板より外！
- 柵の右端から、包丁の刃を垂直に当て、刃の中央から刃先を使い、一度で引き切る
- 切った身は、包丁に付けたまま 倒して右に置く
※サーモンはカンパチよりやわらかく身がつぶれやすい - 〈オススメの魚〉
カンパチ・サーモン・マグロ・ブリ・サワラなど
●そぎ切り●身の薄い白身魚におすすめの切り方！
人分
- 材料
タイ 適量
- 鯛の皮を香ばしく炙る
- 柵の置き方：まな板の手前部分に右上がりに置く
- 包丁の柄の位置は、まな板より外！
- 柵の左端から、刃を寝かせて薄くそぐように切る
※刃で少しカーブを描くようにほんの少し手首を回す - 切った身は 柵を押さえていた手でつまみ左側に重ねる
- 〈オススメの魚〉
タイ・ヒラメ・イカなど
●盛り付け●
人分
- 材料
ダイコン 適量 ニンジン 適量 セロリ 適量 サニーレタス 適量 大葉 適量
- 「ツマ」の大根とニンジンのケン(細切り)をふんわりと掴んで空気を含ませて立体 にする
- セロリの葉の濃淡を活かし、①の上に彩り良く敷く
- カンパチ３枚を中心より左に置く
※切り身の数は カンパチ＝３、サーモン＝２、タイ＝２ 合計「７」
一皿の刺身の総数は「奇数」（＝和食では縁起が良いとされる） - サーモンを２つ折りにして右側に、タイ２枚を手前中央にバランス良く盛り付ける
