レシピ紹介

美恵子おばあちゃんの牛煮こごり

2012年9月23日放送(9月30日再放送)
津山市の末永美恵子さん(78歳)から教えていただいた
「牛煮こごり」を紹介します。

津山市で長年小さな食料雑貨店「末永商店」営んで来た末永美恵子さんからお店の看板商品「牛煮こごり」と「ひしおみそ」のレシピを紹介していただきます。全国にファンがいるという秘伝の味を今回特別に伝授していただきました。
  • 美恵子おばあちゃん1
  • 美恵子おばあちゃん2

牛煮こごり

人分

材料

材料
牛アキレス 2kg
濃口しょうゆ 360cc
適量
ミカンの皮 適量
ネギ 適量

作り方

  1. 鍋に牛アキレスとたっぷりの水を入れて強火にかける。
  2. 沸騰したら中火にしてアクを取りながら3時間煮たら、一口大に切る。
  3. さらに2時間煮て、しょうゆで味付けする。
  4. さらに弱火で2時間煮込む。
  5. あら熱が取れたら、ネギとミカンの皮を入れ容器にわけて、冷蔵庫で一昼夜冷やして固める。
  6. ご飯に⑤とネギと刻みのりをのせ、しょうゆをたらして丼にしていただいても美味。

ひしおみそ

人分

材料

材料
ひしお麹 2袋(1.4kg)
濃口しょうゆ 360cc
薄口しょうゆ 360cc
360cc
みその具
塩漬けしたミョウガ・ナス・ウリ・ショウガ・トウガラシ・たくあん・するめなど 適量

作り方

  1. ひしお麹に、しょうゆ、水、細かくしたするめを入れる。
  2. 日の当たるところで、天日にさらし 朝晩混ぜながら、10日間発酵させる。
  3. 【具の下ごしらえ】
    ミョウガとナスは丸ごと、ショウガは薄切りにして、トウガラシは軽くゆで水でさらした後それぞれ2日、ウリは半分にして1週間塩漬けする。
  4. 【具の下ごしらえ】
    たくあんと塩漬けした③を細かく切って、水にさらし塩抜きする。
    ※ウリとたくあんは一昼夜、それ以外は、水にさらす程度。
  5. 【具の下ごしらえ】
    それぞれ塩抜きした後しっかり絞って陰干しする。
  6. 【具の下ごしらえ】
    ひしおみそに⑤を混ぜ冷蔵庫で保存する。
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